KULEBIAK
- 400 g mrożonego ciasta francuskiego lub drożdżowego
- 500 g kiszonej kapusty
- 50 g suszonych grzybów
- 2 cebule
- 2 liście laurowe
- 2 goździki
- po 4–5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego
- skórka otarta z cytryny
- 2-3 ugotowane na twardo jajka
- łyżka masła
- jajko
- sól, pieprz
Ciasto francuskie rozmrozić (lub drożdżowe zagnieść z 400 g mąki pszennej, 30 g drożdży, 100 g masła, 3 żółtek, ½ szklanki mleka, odrobiny cukru i soli). Grzyby opłukać i namoczyć w zimnej wodzie na całą noc. Na drugi dzień ugotować je w wodzie, w której się moczyły. Ostudzić, odsączyć i pokroić w paski. Wywar zachować. Cebulę obrać, posiekać, podsmażyć na łyżce masła, przełożyć do garnka. Kapustę kiszoną pokroić, włożyć do garnka z cebulą, zalać wywarem z grzybów i gotować do miękkości. W międzyczasie przyprawić. Grzyby podsmażyć na maśle i dodać do gotującej się kapusty. Przyprawić, wymieszać i gotować do całkowitego odparowania płynu. Ostudzić. Jajka ugotować na twardo, posiekać i dodać do kapusty. Ciasto rozwałkować, nałożyć farsz, zlepić, a wierzch ozdobić wykrojonymi dowolnie kawałkami ciasta. Ponakłuwać wierzch w kilku miejscach, umieścić w formie wyłożonej papierem do pieczenia i piec 30 minut w temp. 200°C. Podawać gorący lub zimny.
Ważne: Najlepiej zaopatrzyć się w kapustę ukiszoną naturalnie, raczej unikać komercyjnej, z półek dużych sklepów. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, należy przed gotowaniem przepłukać ją zimną, bieżącą wodą. Osobną kwestią jest gotowanie grzybów. Gotujemy je osobno, a następnie kroimy w cienkie paski i wraz z wywarem dodajemy do kapusty. Taką kapustę z grzybami najczęściej podajemy z krokietami orzechowymi. Najlepsza jest przygotowana np. 3 dni wcześniej. Lubi też mrożenie. Wtedy wydobywa pełną gamę smaków i aromatów. Najlepszym i najbardziej tradycyjnym ciastem na kulebiak jest ciasto drożdżowe. Czasem zastępuje się go ciastem francuskim. Rozwałkowane ciasto należy zwinąć tak jak struclę. Dość ciasno, aby nie rozpadło się podczas krojenia. Farsz powinien być ścisły. Zrolowany pieczemy w foremce. Kulebiak nadziewamy najczęściej kapustą i jajkami ugotowanymi na twardo, ale można również tworzyć w jego wnętrzu warstwy z rybą i kaszą gryczaną. Farsz rybny może być przygotowany również z ryby wędzonej, np. makreli lub dorsza. Wtedy nie dodaje się jajek ugotowanych na twardo.
WIGILIJNE RACUCHY
PRZEPISY Z PODLASIA - WIGILIJNE RACUCHY
- 250 g mąki pszennej
- 125 ml mleka
- 20 g cukru
- 30 g drożdży świeżych
- 1 duże jajko
- 1 łyżka stopionego masła
- masło klarowane do smażenia
- cukier puder do posypania
Drożdże utrzeć z cukrem, aż zaczną się pienić. Dodać łyżkę mąki i 50 ml letniego mleka. Wymieszać, odstawić do wyrośnięcia. Dodać resztę mąki, masło, roztrzepane jajko i stopniowo letnie mleko. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Jego gęstość regulować ilością mleka. Odstawić do wyrośnięcia na 30 minut. Łyżką kłaść na rozgrzane na patelni masło porcje ciasta i smażyć na złoty kolor z obydwu stron. Podawać ciepłe, posypane cukrem pudrem.
Ważne: Wigilijne racuchy to lekkie, drożdżowe ciasto, a to oznacza, że musimy dobrze przygotować rozczyn. Gwarancją udanego rozczynu są bardzo świeże drożdże. Składniki na rozczyn powinny mieć temperaturę pokojową. Jedynie mleko podgrzewamy do temperatury 37 stopni. Jeżeli będzie za zimne, fermentacja będzie zachodzić zbyt powoli. Za ciepłe - zniszczy drożdże. Oczywiście możemy użyć drożdży instant lub suszonych. Wówczas postępujemy zgodnie z opisem na opakowaniu.