BARSZCZ CZERWONY Z USZKAMI
- 1,5 litra wywaru z jarzyn (bez kapusty)
- 1 kg buraków czerwonych
- 500 ml kwasu buraczanego
- 2 ząbki czosnku
- 50 g ugotowanych grzybów suszonych (borowików) + wywar
- sól
- pieprz czarny
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
Wywar z jarzyn zagotować. Buraki obrać i pokroić na cienkie plastry. Dodać obrane 2 ząbki czosnku i przyprawy. Gotować na bardzo małym ogniu, aż buraki będą miękkie i puszczą sok. Płyn ma tylko lekko migotać. Odstawić na kilka godzin, następnie przecedzić, połączyć z ugotowanymi grzybami i wywarem z grzybów, doprawić kwasem buraczanym. Przed podaniem mocno podgrzać, ale nie gotować. Podawać z uszkami.
Ważne: Barszcz wigilijny przyrządzamy na kwasie buraczanym. Kwas buraczany powstaje, kiedy 3-4 dni wcześniej obrane i pokrojone buraki, zalejemy ciepłą, przegotowaną wodą z dodatkiem kawałka skórki chleba pieczonego na zakwasie. Kwas z buraków nie tylko wzbogaca barszcz smakowo, ale również kolorystycznie, wzmacniając jego piękną, rubinowo-czerwoną barwę. Kwasowość można również regulować kieliszkiem czerwonego wina lub sokiem z cytryny. Nigdy octem. Barszcz gotowany na kwasie buraczanym jest jednym z najstarszych polskich zup – wzmianki o nim pochodzą już z początku XVI wieku.
GOŁĄBKI POSTNE (z ziemniakami i z kaszą gryczaną)
PRZEPISY Z PODKARPACIA - GOŁĄBKI POSTNE
- 1 główka kapusty
- ½ szklanki mleka
- 2 kg ziemniaków
- 250 g kaszy gryczanej
- ok. ½ kg cebuli
- 2 ząbki czosnku
- masło do smażenia
- sól
- pieprz czarny
Z kapusty wyciąć głąb, zdejmować kolejno liście i blanszować je we wrzącej wodzie z mlekiem. Ziemniaki obrać, umyć, i zetrzeć na tarce, odcisnąć sok. Kaszę gryczaną ugotować na sypko. Cebulę pokroić drobno, i podsmażyć na maśle na złoty kolor. Ziemniaki, kaszę oraz cebulę wymieszać, przyprawić solą, pieprzem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Farsz nakładać na zblanszowane liście i zawijać gołąbki. Gołąbki ciasno ułożyć w żaroodpornym naczyniu wyłożonym pozostałymi liśćmi kapusty, zalać do połowy wodą, zagotować i wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 180 stopni. Piec ½-1 godz.
Ważne: Przygotowując gołąbki zazwyczaj sięgamy po kapustę białą. Warto pamiętać, że świetne wychodzą również z kapusty włoskiej oraz, uwaga, z kapusty kiszonej w całości. Jeżeli ktoś z Państwa kisi kapustę w domu, warto w ten sposób potraktować jedną główkę przed świętami. Dokonały smak gwarantowany.
KASZA JAGLANA ZE ŚLIWKAMI
PRZEPISY Z PODKARPACIA - KASZA JAGLANA ZE ŚLIWKAMI
- kasza jaglana
- śliwki wędzone
- sól do smaku
- miód do smaku
Kaszę opłukać, zalać zimną wodą, dodać wypestkowane śliwki i ugotować, aż kasza będzie miękka. Podczas gotowania woda powinna zostać wchłonięta przez kaszę i śliwki. Odparować, przestudzić i dodać odrobinę miodu do złamania smaku.
Ważne: Wszystkie kasze prze gotowaniem należy opłukać zimną wodą. Gotujemy w takie ilości wody, aby została ona całkowicie wchłonięta przez kaszę, najczęściej 2:1.
KUTIA
PRZEPISY Z PODKARPACIA - KUTIA
- 300 g pszenicy
- 500 g niebieskiego maku
- 750 ml wrzącego mleka
- 150 g masła
- 200-250 ml miodu
- 100 g orzechów włoskich
- 150 g rodzynek
- 100 g (1/2 szklanki) skórki pomarańczowej smażonej w cukrze
- 100 g moreli suszonych
- 50 g migdałów obranych ze skórki
- 1 laska wanilii
Pszenicę opłukać, zalać zimną wodą i gotować do miękkości około 2 godzin. Mak opłukać. Włożyć do garnka i zalać wrzącym mlekiem. Gotować na bardzo małym ogniu przez 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie osączyć na gęstym sicie. Zmielić trzykrotnie przy pomocy maszynki do mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach. Orzechy włoskie i migdały posiekać na średnie kawałki. Morele suszone pokroić na kawałki wielkości rodzynek. Z laski wanilii dokładnie wyjąć ziarna.
W garnku roztopić masło, dodać miód, a następnie wszystkie bakalie. Podgrzewać chwilę na małym ogniu, aby bakalie zostały dobrze nasączone miodem. Dodać zmielony mak, dokładnie wymieszać, a następnie połączyć z ugotowaną pszenicą.
Ważne: Dobierając mak, należy dokładnie sprawdzić jego jakość - powinien mieć przyjemny, niestęchły zapach i szaroniebieską barwę. Przed gotowaniem w mleku należy mak opłukać, aby pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń. Ilość bakalii można dowolnie modyfikować, według własnych upodobań. Im więcej, tym będzie lepsza. Najlepiej dosładzać miodem, nie cukrem.
PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI
PRZEPISY Z PODKARPACIA - PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI
- porcja ciasta pierogowego
- 300 g kapusty kiszonej
- 50 g suszonych grzybów (borowików lub podgrzybków)
- 150 g cebuli
- 1 łyżka masła
- sól
- pieprz czarny
Grzyby opłukać i namoczyć w wodzie na całą noc. Na drugi dzień ugotować je w wodzie, w której się moczyły. Odcedzić, wywar zachować, a grzyby posiekać. Cebulę obrać, poszatkować i smażyć na maśle na kolor. Kapustę przepłukać, jeśli jest za kwaśna, odcisnąć i poszatkować. Włożyć do garnka wraz z cebulą, grzybami i wywarem z grzybów. Dusić około 1 godziny od czasu do czasu mieszając. Cały płyn powinien odparować. Ostudzić, przyprawić solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Ciasto rozwałkować cienko na stolnicy, wykrawać szklanką koła. Na środek każdego kłaść porcję farszu i zlepiać pierogi. Gotować w osolonym wrzątku do wypłynięcia. Podawać z klarowanym masłem.Ważne: Najlepiej zaopatrzyć się w kapustę ukiszoną naturalnie, raczej unikać komercyjnej, z półek dużych sklepów. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, należy przed gotowaniem przepłukać ją zimną, bieżącą wodą. Do farszu można użyć dwóch rodzajów kapust, kiszoną i słodką. Będzie wówczas aromatyczny i nieco łagodniejszy. Grzyby koniecznie należy namoczyć na noc w zimnej wodzie.